Что едят на юге России

Национальная кухня любой страны складывается из блюд региональных. Что-то едят на юге страны, что-то — на севере. Какие-то блюда остаются исключительно локальным достоянием, а какие-то — мигрируют, обрастают новыми ингредиентами и подробностями, а случается, что спустя годы проследить, откуда родом блюдо, становится сложно: каждая народность приписывает авторство (или же самый правильный рецепт) себе. И кажется, что такие национальные споры самые добрые. Потому что еда, сколько бы мы не дискутировали о том, что откуда пошло, объединяет.

Специально ко Дню народного единства редакция «Еды» совместно с фестивалями «Московские сезоны» подготовила серию подборок с лучшими региональными рецептами. В первой — блюда с юга России: Южного и Северо-Кавказского федеральных округов.

Фыдджин

Сокровище осетинской кухни. Пироги в Осетии имеют важное ритуальное значение: их обязательно ставят на стол во время религиозных и семейных праздников. Теста в них меньше, чем начинки, а форма обязательно круглая. При подаче пироги смазывают сливочным маслом. Фыдджин — вариант с рубленым мясом.

Толон

Осетинский суп, по текстуре больше похожий на рагу, — в общем, варево в самом лучшем смысле этого слова. Курица с картофелем в густом сметанно-сырном жидком соусе-бульоне — раньше это сытное блюдо готовили в глиняных горшках в печах. Осетины считают залогом успеха использование домашней курицы. В городских условиях можно купить и обычную, главное — варить ее вместе с костями. Из готового супа курицу вынимают, разделывают и подают отдельно.

Жижиг-галнаш

Чечено-ингушское (иначе — вайнахское) блюдо. В переводе с чеченского жижиг-галнаш означает «мясо с галушками». Это очень сытное и калорийное блюдо. Сначала из очень жирной говядины или телятины варится бульон, затем он делится на три части: первую — пьют, вторую — используют для приготовления галушек, а третью — используют для картофельно-чесночного соуса берам. Затем все составные части блюда складывают и подают: мясо, галушки, соус и бульон.

Чуду с сыром

Дагестанские лепешки чуду толще, чем похожие по смыслу балкарские хычины, но тоньше, чем осетинские пироги. Тесто очень простое: мука, вода и соль. Жарят их на сковороде, а внутрь добавляют картофель, мясной фарш, тыкву, сыр, зелень (например, свекольную ботву или крапиву). При подаче обильно промасливают и складывают стопкой как блины.

Курзе с крапивой

Дагестанцы часто используют в своих блюдах разнообразную зелень. Например, крапива идет не только в чуду, но и в курзе — это блюдо, очень похожее на пельмени. Начинка заворачивается в тесто, а затем все вместе отваривается в воде.

Хычины с картофелем и сыром

Балкарское блюдо: тончайшие лепешки с разнообразными начинками, чаще всего с отварным толченым картофелем и рассольным сыром. Традиционный вариант из пресного теста, но сейчас их нередко готовят и из дрожжевого, замешанного на молоке.

Лакумы

Пухлые булочки, жаренные на раскаленном масле, — блюдо, популярное среди кабардинцев и адыгов. На поминки их делают круглыми, на дни рождения и свадьбы — квадратными. Используются как обычный хлеб. Могут быть сладкими (подаются с сахарной пудрой) или солеными (едят с рассольными сырами, овощами и зеленью).

Кубанские сырники

Не сырники вовсе, а хачапурики — популярная на Кубани мини-версия грузинского хачапури. Горячо любимый сотрудниками «Еды» рецепт, потому что готовятся они просто и быстро, хранятся долго, если по какой-то загадочной причине их не успевают съесть, — такие вкусные.

Кубанский борщ

Борщ — популярный на Кубани сюжет. Этот готовится очень просто и быстро, главное — сварить наваристый бульон. И не забыть про шкварки из сала.

Калмыцкий чай джомба

Смысл чая со сливочным маслом, солью и огромным количеством специй непонятен жителю Средней полосы, но стоит побывать в калмыцких степях, все становится на свои места. Это очень сытный чай, который напитывает и промасливает тело изнутри — и не только калориями. В сухом климате такой чай — самый верный помощник организму.

Вареные раки

Классика, без которой немыслимо представить себе Ростов-на-Дону. Наш рецепт самый простой. Главное — выбрать хороших раков, каждый должен весить около 150 грамм. Часть воды можно заменить томатной пастой, тогда во вкусе появится характерная умеренная кислинка.

Жареная хамса

Азово-черноморская рыбка из семейства анчоусовых. Жарят ее прямо с костями в кипящем масле и обычно используют в качестве закуски под пиво, хотя на самом деле ее можно добавлять в салаты и разные закуски в качестве полноценного ингредиента.

Борщ с карасями

Рецепт шефа ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Так готовила борщ его бабушка в Ессентуках — с карасями, яблочным уксусом и фасолью.